Tortelli cremaschi

I TORTELLI CREMASCHI

Definire le origini dei tortelli cremaschi può essere difficile e complicato: probabilmente si arriva ai tortelli grazie ad una graduale evoluzione che, a partire dal medioevo, porta la trasformazione di torte in pastelle schiacciate, i tortelli, appunto. Specificatamente, i tortelli cremaschi potrebbero aver avuto un sviluppo durante la lunga epoca della dominazione veneziana. A supporto di questa ipotesi ci sono almeno due fattori: il primo è che, senza eccezioni, è un piatto ancora oggi tipico esclusivamente dei paesi della diocesi di Crema, cioè di tutte quelle località dell'antica provincia cremasca della Serenissima. Il secondo è dovuto al ripieno di amaretti (mandorle), spezie, canditi ed uva passa, provenienti dai commerci con l'oriente, sui quali i veneziani avevano un netto predoominio.





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I TORTELLI CREMASCHI la ricetta

INGREDIENTI PER 1 kg di farina ( 8/10 persone)

Per la pasta : 1 kg.di farina di grano tenero
1 uovo intero 500 gr di acqua 10 gr di sale
(latte q.b.)

Per il ripieno :
300 gr amaretti gallina
100 gr uvetta
50 gr cedro candito
1 uovo
100 gr grana
100 gr marsala
100 gr burro
un mostaccino
due mentine
limone
noce moscata

per condire
abbondante grana o parmigiano reggiano, burro, foglie di salvia

RICETTA

1) Trita 300 gr di amaretti Gallina (amaretti al cacao), un mostaccino (biscotto speziato), due mentine, riduci in poltiglia 100 gr di uvetta ammollata e 50 gr di cedro candito.

2) Aggiungi un uovo, 100 gr di grana, mezzo bicchiere di marsala secco, la buccia grattuggiata di un limone, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale (eventualmente regola la consistenza aggiungendo poco pangrattato o brodo) e lascia riposare per una notte in frigorifero.

3) Prepara una sfoglia con 1 kg di farina, un uovo, 500 gr di acqua tiepida, 10 gr di sale e tirala con la macchinetta fino al penultimo buco. Usando un bicchiere di 6 cm di diametro ricava dei dischi, metti al centro 20 gr di ripieno e chiudi il tortello e pizzicandolo sui bordi.

4) Butta i tortelli nell' acqua appena prima che cominci a bollire (se bolle troppo forte si rischia di rompere i tortelli), cuocili per 20 minuti, sciogli 100 gr di burro con qualche foglia di salvia e versalo sui tortelli assieme a 100 gr di parmigiano.

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